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    葡萄酒“沉淀”大探究

    時間:2019-09-04 作者:m.63699.net 點擊: 157次

      當(dāng)我們買回心愛的葡萄酒,或是取出自己珍藏的葡萄酒時,偶爾會發(fā)現(xiàn)酒瓶里面會與一些顏色較深且比重較大的沉淀物。這瓶酒是放太久,臟了嗎?——并不是這樣哦,不如說,小編還要在這里恭喜你得到了一瓶好的葡萄酒呢!那么,為什么好酒里會有沉淀物呢?

      我們在拿出一瓶存放了一定時間的葡萄酒時,多少總能發(fā)現(xiàn)酒瓶中有一些結(jié)晶狀體的沉淀物,且沉淀物的顏色較深,比重較大。這個時候,我們會開始懷疑和擔(dān)心,這瓶酒的質(zhì)量是不是有問題,否則這些“雜質(zhì)”從何而來?事實上,葡萄酒有“沉淀”,并不意味著是壞事,也許更應(yīng)該恭喜你買到了一瓶好酒。

      事實上,只要是釀造酒,經(jīng)貯藏一段時間,都會自然而然地產(chǎn)生沉淀物,葡萄酒當(dāng)然也不會例外。葡萄酒的沉淀物主要有兩種,一種是葡萄沉渣(Sediment),另一種是結(jié)晶物質(zhì)(Wine Crystal),這也是最主要的一種沉淀物。
     


     

      酒石酸結(jié)晶

      葡萄酒中的結(jié)晶在葡萄酒的世界里,特別是舊世界,在強調(diào)以傳統(tǒng)方式釀造的葡萄酒當(dāng)中是普遍存在的。結(jié)晶物質(zhì)主要來源于葡萄酒當(dāng)中的酒石酸。葡萄酒在發(fā)酵時,會因酒精的形成而使酒石酸溶解度下降,而在陳釀時,也會繼續(xù)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),這些反應(yīng)會造成酒石酸結(jié)晶的出現(xiàn)。

      因此,酒廠通常在出廠前會對葡萄酒進(jìn)行酒石酸穩(wěn)定,在低溫狀況下(通常為零下4℃),加入酒石酸氫鉀粉末,過飽和的酒石酸會析出形成晶體而沉降。此外,結(jié)晶石沉淀還來自葡萄酒中單寧酸的沉淀。經(jīng)過一段時間的瓶內(nèi)陳年,酒液里的單寧酸也會逐漸地沉淀,在長時間的積累下,就會產(chǎn)生或多或少的沉淀物。

      酒泥

      除了酒石酸和單寧酸的結(jié)晶沉淀外,還有就是葡萄殘渣和死亡的酵母細(xì)胞。葡萄酒是通過酵母的作用,把葡萄汁內(nèi)的糖分轉(zhuǎn)化成為酒精,酒瓶底端的沉淀物正是這瓶酒中酵母先驅(qū)的遺物。雖然葡萄酒在裝瓶前會經(jīng)過除渣、過濾、澄清等工序,但也無法完全除盡酒液里的殘渣。因此,只要經(jīng)過長時間的靜置,懸浮在酒液里的殘渣都會逐漸沉至瓶底,形成沉淀物。

      這也是為什么葡萄酒的瓶底都會有一個內(nèi)凹的設(shè)計,這個內(nèi)凹的設(shè)計會形成一個小深溝,當(dāng)葡萄酒中的固形物凝聚沉淀下來的時候,小深溝可以讓沉淀物落在溝里,不易分散。而我們在倒酒時,總是動作輕盈,這一方面是為了侍酒的優(yōu)雅,還有一個重要原因是防止瓶底部的沉淀搖動而漂浮起來,影響酒的外觀。

      醒酒器其中的一個重要作用就是沉淀酒中顆粒物

      那這些沉淀物對葡萄酒的品質(zhì)究竟有何影響呢?事實上,葡萄酒含有酒石酸對于釀酒是好事,因為它難以被微生物利用分解,可保持葡萄酒較高的總酸與較低的PH,從而使酒能長期穩(wěn)定。這些結(jié)晶物質(zhì)都是葡萄酒在一定的環(huán)境和條件下生成,當(dāng)它們生成也就意味著影響葡萄酒口味的不穩(wěn)定物質(zhì)已從酒中分離出來,這會使得葡萄酒變得更加純凈,酒體結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定,口感也更加醇厚潤滑??梢赃@么說,沉淀物的產(chǎn)生是整個葡萄酒生產(chǎn)過程中的一個必經(jīng)階段。

      此外,因為除渣不徹底而遺留下來的沉淀物,也可以幫助葡萄酒發(fā)展出更復(fù)雜的風(fēng)味,這也是一些葡萄酒生產(chǎn)者不對其葡萄酒進(jìn)行澄清的原因。也就是說,當(dāng)您看見葡萄酒中出現(xiàn)沉淀物時,莫要驚慌,它們的存在不但不會影響到酒的品質(zhì),反而是您鑒別葡萄酒好壞的一個指標(biāo)。
     


     

      判斷葡萄酒是否變質(zhì)

      不過,需要提醒的是,在購買葡萄酒時,應(yīng)該分清到底是混濁還是沉淀。不同于沉淀是有機(jī)物自然分解的結(jié)果,一般不會影響酒的質(zhì)量,混濁則可能是由于微生物等引起的。因為如果葡萄酒發(fā)生生物病變也可能會有沉淀產(chǎn)生,區(qū)別沉淀物是酒蝕還是生物病變引起的沉淀,看一下酒的顏色是否鮮亮,酒體是否澄清,就可以簡單辨別出。

      喜歡葡萄酒的朋友們,存在沉淀物您可能會認(rèn)為是葡萄酒的一個缺點,不過請接受并包容它的存在。因為無論是結(jié)晶還是沉淀,對于葡萄酒來說都是正常的現(xiàn)象,您可正常飲用,無需過多擔(dān)心。

      正如那個成語“瑕不掩瑜”所說,沉淀物雖然看起來不美觀,但并不能掩蓋住這瓶葡萄酒的美好,所以小編建議大家在遇到這種情況的時候,應(yīng)該對那些沉淀物們報以包容的好意哦!但是,上文也提到了,一定要將有可能渾水摸魚的“渾濁”和沉淀物區(qū)分開哦。

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