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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨什么是口感“平衡”的葡萄酒

    時(shí)間:2019-08-16 作者:m.63699.net 點(diǎn)擊: 197次

      我們在購買葡萄酒時(shí),常??梢钥吹骄瓶蠲枋隼锩娉霈F(xiàn)的“平衡”字樣。無論是葡萄酒的背標(biāo),還是電商里面的酒款詳情,“平衡”一詞幾乎隨處可見。那么,一款“平衡”的葡萄酒,到底是怎么樣的呢?

      所謂的“平衡”,顧名思義指的就是葡萄酒中各個(gè)重要元素之間的和諧狀態(tài)。葡萄酒的五大組成部分,對葡萄酒的平衡起著關(guān)鍵性影響,它們包括:甜度、酸度、果味、酒精以及單寧。

      甜度

      葡萄果實(shí)中的糖分會(huì)在酵母的作用下轉(zhuǎn)化為酒精,而這個(gè)過程中剩下來的糖分叫做殘留糖分。殘留糖分較高的葡萄酒,嘗起來會(huì)有甜膩的口感,但是如果糖分不足又會(huì)使得葡萄酒變得尖酸干澀難以下咽。

      酸度

      葡萄酒的“酸”對口感可謂至關(guān)重要。葡萄酒里的“酸”,部分來自葡萄本身,部分則來自于葡萄酒的釀造過程。其中,酒石酸(tataric)、蘋果酸(malic)和檸檬酸(citric)3種源于葡萄果實(shí);另外3種酸,是由酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動(dòng)形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

      從葡萄果實(shí)而來的3種酸,會(huì)因應(yīng)葡萄品種的不同而含量不同。一般而言,生長在氣候涼爽地區(qū)的葡萄(如長相思、雷司令等)會(huì)含有較多的酸,而溫暖地區(qū)的品種(如仙粉黛、西拉等)則相反。
     

    葡萄酒
     

      果味

      無論是簡單易飲的餐酒,還是值得長時(shí)間陳年的名莊好酒,都需要充足的果香來支撐其口感。缺乏果味的葡萄酒往往風(fēng)味貧瘠,口感單薄,讓人覺得寡淡無味。

      酒精

      葡萄酒是酒精飲料,其酒精度含量跨度也很大,最低可以低至5.5%,最高則超過20%。

      影響葡萄酒酒精度的因素有很多,主要有以下幾個(gè):葡萄品種和風(fēng)格、品質(zhì)水平、葡萄產(chǎn)區(qū)的氣候條件等。過高的酒精度會(huì)給喉嚨帶來燒灼感。

      單寧

      簡單來講,單寧(Tannin)是一種酸性物質(zhì),主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的,在發(fā)酵過程中,酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。

      對于紅葡萄酒而言,單寧的存在極其重要,它的主要作用包括:

      為葡萄酒建立“骨架”,使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿;

      有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì),為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;

      和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),生成新的物質(zhì),增加葡萄酒的復(fù)雜性。

      單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良,通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、索然無味。單寧對于增添葡萄酒的復(fù)雜程度和陳年潛力尤為重要,高單寧的葡萄酒通??梢躁愥労荛L一段時(shí)間。不過,過高的單寧也會(huì)給葡萄酒帶來“干澀”的口感,因此單寧與酸、酒精等組成部分的協(xié)調(diào)至關(guān)重要。

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