信不信由你，葡萄酒在陳年的過程中也會經(jīng)歷一些顯著的物理變化。陳年的葡萄酒肯定會發(fā)生物理變化，但趨向于豐富其特性，演變成一種不同但完全迷人的東西。

　　陳釀葡萄酒中更有趣、有時甚至令人吃驚的變化之一是顏色的變化。我們傾向于喜歡我們的葡萄酒(紅寶石)和(陽光明媚的)白葡萄酒。但隨著年齡的增長，這種顏色可能會發(fā)生變化。很大程度上與氧氣的影響和葡萄酒中單寧的含量有關(guān)(紅葡萄酒總是較高，因為影響葡萄酒的單寧主要存在于葡萄皮中，而紅葡萄酒與皮的接觸比白葡萄酒更多葡萄酒)。

　　單寧基本上是一種被稱為“酚”的分子化合物，隨著葡萄酒的陳年，它可以影響葡萄酒的味道、氣味和外觀。氧氣是我們每天都要吸入的東西。逐漸增加的氧氣將有助于促進(jìn)單寧和葡萄酒中其他化合物之間潛在的豐富的老化反應(yīng)。過多的氧氣會讓你的身體變得怪異，無法飲用。

　　葡萄酒學(xué)家說:“年輕葡萄酒的藍(lán)紅色完全是由于葡萄中的色素?！薄斑@些最初的植物衍生化合物在幾年后就會消失?！备鶕?jù)釀酒師的說法，暗紅色是“連接葡萄色素和單寧的長聚合物鏈”?；旧?，隨著葡萄酒的陳釀，單寧會與某種色素發(fā)生反應(yīng)，形成一種漂亮的寶石紅色。但隨著時間的推移，單寧與寶石紅色素發(fā)生反應(yīng)，就會產(chǎn)生所謂的“聚合色素”，這種色素更像磚紅色。根據(jù)研究，“人們觀察到，在一年年份的葡萄酒中，聚合色素占顏色密度的50%。隨著葡萄酒的成熟，更多的聚合色素形成，顏色從紅色轉(zhuǎn)變?yōu)槌壬痛u紅色。”

　　有趣的是不同的葡萄酒是如何變化的。白葡萄酒往往會使顏色更濃——比如，從淡金色變成濃金色，這更多是由于過度氧化而不是葡萄酒中單寧濃度過高的結(jié)果。紅葡萄酒一開始是一種較濃的紅色，實際上顏色會變淡，盡管它們“較淺”，但它們會呈現(xiàn)出生銹的棕色——這要感謝好朋友——聚合鏈。(你的陳年紅酒不應(yīng)該看起來像一瓶可樂，僅供參考。它仍然應(yīng)該有一個基本的紅色成分。)